LA CEBOLLA MORADA DE ZALLA

El ingrediente fetiche de los cocineros vascos.

Esta hortaliza tan preciada de la comarca de Enkarterri, deja un sabor de boca inigualable a todos aquellos que lo prueban. Para muchos chefs, es el componente indispensable para conseguir la salsa o el plato perfecto.

Características especiales

La cebolla morada de Zalla es peculiar por su carne dulce de sabor suave y su jugosidad. ¡Y no pica! En cuanto a su apariencia, tiende a ser de tamaño medio, con una piel roja púrpura y de carne blanca con matices rojizos.

Producto Baluarte Slow Food

Es un alimento que puede presumir de ser uno de los 4 productos Baluarte de Euskadi, junto con la Sal de Añana, el talo de Mungia y el queso de oveja Cara Negra de Karrantza. Baluarte es un proyecto de apoyo a productores de alimentos artesanales con la finalidad de conservar sus métodos de trabajo, desarrollar mercados, salvaguardar patrimonios y educar a los consumidores.

Este proyecto se inició en el año 2000, y ya cuenta con más de 1600 productores y 400 productos Baluarte repartidos en nada más y nada menos que 59 países.

3 productores

Actualmente solo quedan 3 productores que siembran y trabajan las tierra para conseguir esta hortaliza sin igual, pero la única que las tiene a la venta es Ana Mari Llaguno quién nos detalla el procedimiento que sigue al pie de la letra:

«En enero o febrero introduce la cebolla en la tierra para que salga el ramo que después se reutilizará como semilla. En agosto se recoge para volver a sembrar en septiembre. Tampoco riega el campo, sino que se deja lo que la naturaleza provea y se le da abono de vacuno de la cuadra. Cuando recoge la cebolla, las ensarto, normalmente a kilo, y las dejo quietas en una estancia donde no dé la luz para que repose allí y se le quite el punto de acidez. De entre las últimas que planta, escoge las más bonitas para volver a meter en la tierra y hacer la semilla”.

Embajadores de la cebolla morada

Tal es la importancia de esta hortaliza, que tiene embajadores de la guisa de Eneko Atxa (Azurmendi ), Álvaro garrido (Mina) o Paul Ibarra (Los fueros). Este galardón se otorga en ENKARTERRI FEST, el festival gastronómico de la comarca que se celebra en Zalla y donde todos los cocineros llenan de elogios a la hotaliza encartada.

Para Eneko Atxa, la cebolla morada de Zalla es “su cebolla” porque “detrás hay una historia importante de una comunidad que ha recuperado un producto y lo ha puesto en valor y luego están sus propiedades gustativas, es una cebolla con unos valores de azúcar en tostado que son impresionantes, digamos que podemos encontrar distintos matices, desde el ligero picor elegante junto a esa personalidad que debe tener una cebolla, sus matices dulces y además visualmente es una cebolla impresionantemente bonita”.

Este año (2018) el galardonado ha sido Eneko Martínez por su difusión y apoyo constante al producto local de calidad. Eneko, profesionalmente dedicado a la comunicación gastronómica y el marketing digital en Sukalmedia, es colaborador habitual en Cadena SER, Atresmedia, EITB o Radio Gastronomía. Su blog Eneko Sukaldari se ha convertido en una de las grandes referencias gastronómicas de la red.

Ingrediente estrella de la cocina vasca

Para el Eneko Atxa este ingrediente es “el espíritu y el alma de las recetas más tradicionales y universales de nuestra cocina” como por ejemplo de la salsa vizcaína. Otros platos donde la cebolla tiene protagonismo es en los chipirones en su tinta o en la elaboración de morcillas, ensaladas o guisos. Paul Ibarra le da una vuelta de más y utiliza el jugo de la cebolla para echársela a las gambas para conseguir un toque de sabor a ostras.

Eneko Martinez el último de los galardonados no ofrece nada más y nada menos 15 recetas para disfrutar de la cebolla morada de Zalla.  Estos son algunos de ellos, os aconsejamos que echéis un vistazo en su blog.

Nadie debería de dejar este mundo sin probar la cebolla morada de Zalla.

Si queréis algo sencillo y rápido mi consejo es que la probéis con bonito y si es de Bermeo, mejor 📷¡Espectacular!

FICHA

Descripción

Cebolla de carne dulce, sabrosa y jugosa.

Área histórica de producción

Zalla, Bizkaia

Temporada

Es una variedad de siembra temprana o de día corto (septiembre). Los bulbos duros y con muy buena conservación se recolectan a finales de julio y agosto.

Productores

Borja López Pardo (consumo propio)

Mertxe Vivanco / Iratxe de la Hera (consumo propio)

Ana Mari Llaguno, Maite y Nerea Larrinaga (venta)

Precio

4 €/kilo

Dónde y cuándo comprar la cebolla morada de Zalla.

Se puede comprar durante todo el año

Mercado de Balmaseda

Sábados. Frontón Lehendakari Agirre

Enkarterri Concept Store de Bilbao

Almda. Urkijo, 40 BILBAO (Bizkaia)

Tel.: 946 123 282

Horario

De Lunes a Viernes de 10:00-14:30 y 17:00-20:15

Fines de Semana y festivos 10:00-15:00

Ana Mari Llaguno (Productor)

Dirección

Somovalle, 4 Otxaran

48860 ZALLA (Bizkaia)

Contacto

619 471 70